Pizza di formaggio ternana

Pizza di formaggio ternana

Le feste della tradizione sono le feste della famiglia, dove ciò che si porta a tavola rappresenta una sintesi dei piatti della comunità di appartenenza e di quelli legati alla propria storia famigliare.

La pizza di formaggio a lunga lievitazione, da sempre fa parte della tradizione pasquale di casa mia, insieme a quella dolce con la glassa e le codette colorate.

Sono pratiche ancora vive per me, nonostante il passare degli anni e l'assenza dei miei genitori,  perché ponte tra il passato e il presente e ricordo di affetti non dimenticati.

Come la preparazione del Panpepato, anche quella della Pizza di formaggio, a casa mia cominciava diversi giorni prima con la raccolta e conservazione delle uova prodotte dalle galline del nostro pollaio.

Poi c'era la ricerca della farina e del formaggio ritenuto migliore per avere un buon risultato finale. La ricetta che segue, prevede l'uso del burro, mentre mia madre usava lo strutto ottenuto dal maiale allevato in casa.

Una volta reperiti tutti gli ingredienti, il venerdì mattina, di buon ora  si preparava l'impasto che avrebbe lievitato diverse ore nella madia chiusa, con l'aiuto del calore  generato da una pentola piena di acqua bollente, inserita nel vano superiore del mobile.

Poi c'era l'accensione del forno, rigorosamente a legna. 

Arrivato al calore giusto, le pizze lievitate all'interno di forme di diversa grandezza, facevano il loro ingresso in forno, per uscirne cotte e fragranti.
Mia madre, non scriveva tutte le ricette, ma mescolava abilmente gli ingredienti "ad occhio" e quindi la sua ricetta non la ho, purtroppo.
La ricetta che trovate di seguito, mi è stata gentilmente regalata da una collega, Loretta Marconi ed è quella che uso da più di dieci anni.

Ricetta x 4 stampi da 500 gr.

10 uova,

1 kg. di farina 1*

400 gr. di burro,

300 gr. di pecorino,

300 gr. di parmigiano (se si desidera un sapore più deciso si può utilizzare soltanto pecorino grattugiato),
200 gr. di pecorino a tocchetti

10 gr. di sale,

80 gr. di lievito di birra,

200 ml. di latte.

* La ricetta originale prevede l'uso della farina 0, ma come ho già scritto in altre preparazioni, sono orientata verso le farine integrali e semintegrali, prodotte da grani coltivati nella zona.

Procedimento:

Sciogliete il lievito nel latte intiepidito e lasciate riposare per qualche minuto. Tagliate a tocchetti il pecorino.

Sbattete nella planetaria le uova intere, e incorporate i formaggi grattugiati.  Inserite  il burro precedentemente fuso (non caldo), mescolando finché è totalmente incorporato. Poi il sale e il lievito di birra.
Inserite la farina un pò per volta e mescolate, fino ad ottenere un impasto  omogeneo.

Riempite i contenitori cilindrici di carta, per metà e lasciate lievitare per 2 ore circa  in luogo caldo, lontano da correnti d'aria.

Quando l'impasto sarà aumentato del doppio, inserite nel forno a 200° per 35/40 minuti.

 Buon appetito!