PESTI E SALSE
Autoproduzione e recupero degli scarti
Aggiornamento dall' orto.
Nonostante il caldo intenso di questa stagione anomala, l'orto produce il necessario per il consumo quotidiano e anche di più. Quel di più mi consente di portare i sapori e gli aromi estivi nei lunghi mesi invernali, senza fare ricorso a cibi coltivati fuori stagione o prodotti già pronti.
Autoproduzione è per me sinonimo di cibo sano, di gusto autentico, di autodeterminazione nella scelta di cosa mangiare, di libertà dai modelli imposti dalla grande distribuzione e di risparmio.
Il basilico, le zucchine, il sedano, il prezzemolo e il radicchio, si trasformano in pesti e salse per insaporire i primi, accompagnare formaggi, un lesso di carne misto o da spalmare sulle bruschette.
Vediamo come fare.
PESTO DI SEDANO
50 gr. di foglie di sedano
30 gr. di mandorle
1 cucchiaio di noci o pinoli
50 gr. di olio EVO
1/3 di spicchi di aglio
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale
pepe
acqua q.b.
Il sedano raccolto nell'orto è appena più grande del prezzemolo. Ma se acquistate del sedano e non sapete cosa fare delle foglie le potete usare per realizzare il pesto.
Lavate bene il sedano e lasciate asciugare sopra un canovaccio.
Poi inserite nel robot da cucina la frutta secca, l'aglio spellato, il sedano, l'olio e sminuzzare.
Aggiungete i formaggi grattugiati, il sale, il pepe e se il pesto risultasse troppo sodo, aggiungete dell'acqua.
Si conserva in frigo due giorni, in barattolo chiuso e coperto di olio EVO, altrimenti si può surgelare.
(per 4 persone)
120 gr. di prezzemolo
2 tuorli
2 spicchi di aglio
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi
50 gr. di aceto bianco
80 gr. di mollica di pane raffermo
150 gr. di olio EVO
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Mettete a bagno con acqua il pane raffermo.
Rassodate le due uova. Separate l'albume dal tuorlo e mettete da parte l'albume.
Lavate il prezzemolo e mettete ad asciugare su di un canovaccio.
Inserite nel robot da cucina il pane strizzato, i tuorli, le acciughe, i capperi, l'aglio spellato, il prezzemolo e l'olio.
Sminuzzate e aggiungete sale e pepe con moderazione, vista la presenza di acciughe e capperi.
Gli albumi lasciati da parte possono essere riempiti con un po' di salsa. Quella avanzata, potete spalmarla sulle bruschette, accompagnare della carne lessa o dei formaggi.
In frigorifero si mantiene due giorni, coperta con elio EVO, dentro un vasetto ben chiuso.
Si può surgelare.
PESTO DI ZUCCHINE
300 gr. di zucchine
30 gr. di pinoli
30 gr. di pinoli
10 foglie di basilico fresco
100 ml di olio EVO
30 gr. di parmigiano grattugiato
30 gr. di pecorino grattugiato
1/2 di spicchio d'aglio
1 pizzico di sale grosso.
Lavate, tagliate e mettete le zucchine in uno scolapasta con del sale fino per far perdere l'acqua di vegetazione.
Nel robot da cucina, inserite la frutta secca, l'aglio spellato, il basilico, le zucchine scolate, l'olio e sminuzzate.
Infine aggiungete il parmigiano grattugiato e il sale.
Potete usarla per condire un primo o per farcire delle bruschette.
In frigorifero si mantiene due giorni, coperto con elio EVO, dentro un vasetto ben chiuso.
Si può surgelare.
PESTO DI BASILICO
50 gr. di basilico
1 spicchio d'aglio (io ne metto un terzo, perché tanto aglioso non mi piace)
1/2 bicchiere di olio EVO
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino
2 cucchiai di pinoli, mandorle o noci
sale q. b.
Lavate e mettete ad asciugare su di un canovaccio le foglie di basilico. Nel robot da cucina planetaria inserite la frutta secca, l'aglio spellato, l'olio, il basilico e il sale. Sminuzzate fino a raggiungere la consistenza desiderata. Infine aggiungete i formaggi grattugiati.
Potete usarla per condire un primo o per farcire delle bruschette.
In frigorifero si mantiene due giorni, coperto con elio EVO, dentro un vasetto ben chiuso.
Si può surgelare.
per 4 persone
200 gr. di ricotta (di vaccina)
50 gr. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli o noci o mandorle
1 scalogno
1/2 bicchiere di olio EVO Sale q.b.
Il radicchio dell'orto è uscito particolarmente amaro e difficile da mangiare crudo, anche se mescolato con altre insalate più dolci. Ho provato quindi a realizzare un pesto.
Per addolcirlo è stato necessario aggiungere abbondante ricotta. Vediamo come fare.
Lavate e mettete ad asciugare le foglie di radicchio su di un canovaccio.
Inserite nel robot da cucina la frutta secca, l'olio, lo scalogno fatto a pezzetti, il radicchio (per renderlo meno amaro usate solo la foglia, eliminando la parte centrale), il sale e sminuzzate.
Infine aggiungete la ricotta e il parmigiano grattugiato.
Potete usarla per condire un primo o per farcire delle bruschette.
In frigorifero si mantiene due giorni, coperto con elio EVO, dentro un vasetto ben chiuso.
Si può surgelare.
Per le due ricette che seguono, gli ortaggi usati non derivano da autoproduzione.
In un ristorante vegetariano nel centro storico di Macerata, abbiamo mangiato gustosi spaghetti trafilati in bronzo (assorbono meglio il condimento) al pesto di barbabietola o rapa rossa.
Anche se inizialmente eravamo un pò scettici, ci è piaciuto talmente tanto da cercare una ricetta e realizzarla a casa.
Quella che vi propongo è del blog GialloZafferano.
PESTO DI BARBABIETOLE
per 300 gr. di pesto
200 gr. di barbabietole precotte
25 gr. di pinoli
25 gr. di parmigiano reggiano
65 gr. olio EVO
1/2 di succo di limone
5 foglie di basilico
Sale fino q.b.
Inserite nel robot da cucina le barbabietole precotte, i pinoli leggermente tostati in una padella antiaderente, le foglie di basilico, l'olio, il parmigiano grattugiato, il succo di limone, il sale e sminuzzate fino a raggiungere la grana desiderata.
Se risultasse troppo densa, potete renderla più cremosa aggiungendo l'acqua di cottura della pasta.
Potete usarla per condire un primo o per farcire delle bruschette.
In frigorifero si mantiene due giorni, coperto con elio EVO, dentro un vasetto ben chiuso.
Si può surgelare.
Qualche considerazione:
- Le salse o i pesti particolarmente agliosi non mi piacciono, pertanto aggiungo quest'aroma con moderazione. Se anche voi amate un gusto più delicato, mettetene poco, assaggiate e poi nel caso aggiungetene altro.
- Se volete realizzare ricette più leggere, diminuite l'olio, sostituendo la parte mancante con dell'acqua.
- Se le ricette risultassero troppo dense, al momento dell'uso aggiungete acqua di cottura della pasta, per renderle più cremose.
Se deciderete di provare qualche ricetta, fatemi sapere come è andata.
A presto e buon appetito!!
Commenti
Posta un commento